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名廚客座－陸廚王爭霸賽冠軍主廚來台 江湖美饌上桌
工商時報【姚舜】晶華酒店集團慶祝25周年慶，力邀在兩岸三地華人美食圈享有極高評價、並被稱為「「台商私人廚房」的大陸〈小南國〉懦撰偎峞A組成廚藝團隊來台客座，成員中有曾獲央視「廚王爭霸賽」冠軍、現為〈慧公館〉的行政總主廚吳志雄，以及〈小南國〉行政總主廚吳西金等6位名廚來台獻藝。而即日起至4月26日在台北晶華酒店3樓〈晶華軒〉與位於故宮博物院院區的〈故宮晶華〉推出的〈扛鼎江湖美饌〉菜單，除有道地上海本幫菜餚，更有以湖鮮、江鮮入饌作出的〈蟹粉獅子頭〉、〈生拆蟹粉豆腐〉，以及台灣過去很難吃到的〈清蒸鰣魚〉與〈酥炸鳳尾魚〉，滬菜老饕不容錯過。鰣魚又稱三來魚、三黎魚或是惜鱗魚。所以叫「鰣魚」，是因為每年差不多4月左右，牠們都會非常準時地沿海上溯洄游到江中產卵，季節性很強。鰣魚主要產地分布在渤海、黃海、東海沿海與長江、珠江和西江，盛產於鎮江、南京、安徽的蕪湖與浙江的富春江。鰣魚的體形屬長橢圓形、扁身、魚鱗是銀白色，鱗片大而薄且上面還有細紋，肉質細緻鮮嫩，鱗片並帶有豐富脂肪，被有些食家饕客視為鰣魚身上的「寶物」。而為品味鰣魚那皮鱗之交部位那特殊的膠質，故傳統多是帶鱗烹調，而除紅燒、豆瓣之外，又以包了網油或覆了火腿清蒸的〈清蒸鰣魚〉最屬膾炙人口的江南經典名饌。根據中國食家考據，唐代開始人們就以鰣魚入饌了，宋元明清歷代更有釵h詩人以詩詞誦嘆鰣魚的美味。著名小說家張愛玲更曾經說：「海棠不香、紅樓夢沒結局，鰣魚多刺」，乃人生3大憾事。意思就是指鰣魚真的好吃，可惜就是刺多了點，如果鰣魚沒那麼多刺，可就是滿分了。由於產量少加上價格昂貴，在台灣不太容易吃得到鰣魚，這回〈小南國〉廚團客座台北晶華酒店，菜單上出現了〈清蒸鰣魚〉，想必會讓識味饕家見獵心喜、食指大動。而從未吃過鰣魚的人，也可以趁此機會見識一下這種帶著魚鱗烹調料理的魚餚，究竟是如何讓歷代詩人墨客為文盛讚了。〈小南國〉的〈清蒸鰣魚〉，是該集團系列曙U的招牌名菜，有別於傳統蒸法，〈小南國〉廚團特別為〈清蒸鰣魚〉研發了獨家醬汁，料理時先將鰣魚洗淨，清除內腹以及血筋，並吸乾水分。然後薑切片、蔥切絲，平鋪於鰣魚上下兩面，入鍋蒸至8分熟後取出，移除薑蔥。再以老母雞雞油熱鍋，放入鰣魚、酒釀汁、祕製醬汁、百靈菇片、薑片、香蔥段，並蒸至全熟成菜。〈小南國〉祕而不宣的獨家醬汁，不是上海本幫菜的濃油赤醬，而似加了冰糖熬煮的淡口醬油。鰣魚蒸好了呈盤，魚身上的魚鱗片片完整無瑕，且泛著閃閃銀光，一身貴氣、教人捨不得舉箸。魚肉入口肥嫩鮮美、腴而不膩，至於魚鱗，則帶著淺淺的彈性，確實耐人尋味。蟹粉料理也是〈小南國〉讓食饕津津樂道的菜餚，也是該集團頗引以為傲的傳奇料理。蟹粉，是將大閘蟹的蟹肉拆解，用蟹粉入饌得現做蟹油。〈小南國〉的廚師將生拆後的蟹殼入鍋油炸，以利油質吸收鮮美甘甜的甲殼素，再精練成特製〈蟹油〉，然後再用此蟹油炒蟹粉。這蟹粉可以和豆腐一起放到砂鍋內紅燒，作成〈生拆蟹粉豆腐〉，或是澆淋在獅子頭上作〈蟹粉獅子頭〉。成菜後蟹黃香腴、蟹油肥而不膩，顏色紅橙黃白交錯，非常下飯。除了〈清蒸鰣魚〉和蟹粉料理外，晶華酒店與〈小南國〉合作設計菜單上還有〈外婆紅燒肉〉、〈鮑汁花膠粒燜飯〉、〈南國蔥油拌麵〉、〈瓦?粉絲??大連鮑〉、〈鮮肉生煎包〉、〈外婆紅燒肉燒賣〉等，要知出身弄堂的上海「本幫菜」，如可以濃油赤醬挑逗食家味蕾，晶華酒店集團此次和〈小南國〉合作推出的〈扛鼎江湖美饌〉，提供了一次嘗試機會。
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